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一、 人年老后生理的改变：
1. 感觉：感觉灵敏度↓，特别是嗅觉∴对食物接受性低，又因味蕾数目↓∴常摄食过咸过甜而不自觉
2. 肠胃消化道：（1）唾液分泌↓吞咽能力↓龋齿↑（2）牙齿受损∴吃软少纤维质食品∴维生素A、C叶酸及纤维质缺乏∴营养不均衡及便秘（3）胃酸分泌↓∴↓
Ca＋、Fe＋及VitB12 的吸收∴易贫血（4）胃蛋白酶分泌↓∴蛋白质消化不良（5）胆汁分泌↓∴脂肪及脂溶性维生素↓（6）胃肠蠕动↓∴胀气便秘
3. 心血管系统：（1）肺脏呼吸量↓至40％~60％∴避免剧烈运动（2）心跳及心输出量↓（3）血管没有弹性↑高血压
4. 肾脏：（1）经由肾脏的血流量↓∴肾丝球过滤率↓∴处理蛋白质废物或电解质较困难∴水份摄取重要（2）再吸收能力↓∴营养浪费
5. 代谢：（1）基础代谢率↓20％（2）慢性病代谢改变营养需求
三、老年人的营养失调主因
1、源自个案本身
（1）牙齿损坏脱落、假牙、唾液分泌减少、咀嚼、吞咽能力变差
（2）消化、吸收功能下降、胃肠蠕动变慢、便秘
（3）味觉与嗅觉不佳、降低食欲
（4）失智症或忧郁症
（5）患有慢性疾病(糖尿病、高血压、肾脏病、高血脂、慢性阻塞性肺疾病、肝病、肠胃疾病等)
（6）留置管路：气切管、鼻胃管、胃肠造口
（7）长期使用药物
2、源自心理、社会、环境因素
（1）独居、角色改变、失落感
（2）经济狀况
（3）饮食习惯、居住远離市区、食物获取不均
3、老化老年人的饮食调理技巧（1）强调色、香、味、组织，↑气氛，↑脑内
吗啡、↑食欲（2）因为少盐、少糖原则∴调味重之汤、勾芡铺于表面∴满
足味蕾（3）味觉钝∴使用代糖、代盐（4）少油（5）善用香辛料（6）热食
（7）↑蔬果，碎、烂、嫩。
四、老化老年人的营养要求
1、热量：（1）↓15％~20％例70岁男1650Kcal、女1450Kcal（2）生病卧床↓需求，尽量低脂
2、蛋白质：（1）1~1.5g/KgBw，同年轻成人（2）必须氨基酸
3、脂肪：（1）植物油＞动物油（2）DHA、EPA（3）多元：单元：饱和＝1：1：1
4、醣类：（1）多食多醣类（2）饭后甜点↑满足感非饱足感
5、维生素：（1）A↓干眼、肺感染（2）C,E↑皮肤光泽、血管柔软度（3）B群改善
消化及睡眠品质（4）D↓骨质疏松
6、矿物质：（1）Ca＋↓骨质疏松、减缓痛觉（2）K＋ ↑Na＋的排泄
7、水份：（1）6~8杯水∵软便↓结石
8、纤维质：（1）↑排便（2）↓血胆固醇（3）↑排毒。
理想的特殊膳食用营养品
1、提供足够热量及均衡完整的营养素
2、提供容易消化吸收的营养素型态
3、满足100﹪U.S.RDA蛋白质、维生素及矿物质的每日建议摄取量
4、使用者的接受性佳
5、产品使用方便
6、产品卫生安全
7、浓稠度适当，使管灌流畅，病患舒适，照顾者轻松，操作容易
8、具经济性及可获性
9、节省时间及人力成本
传统混合搅拌灌食与专业营养配方之比较
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传统混合搅拌灌食
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专业营养配方
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营养素含量
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比例不适当且不完整
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比例适当且完整
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灌食成份稳定度
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不佳
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佳
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产品均质度
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不佳
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佳
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灌食体积
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较大且接受性差
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较小且接受性佳
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卫生安全条件
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不易控制
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佳
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灌食方便性
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不佳
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佳
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成长儿童和青少年的营养需求
据卫生署对学童期的每日饮食指南建议量，其中总热量摄取建议
量约是1800 大卡～2100 大卡。三大营养素，碳水化合物热量占总热量约50%
～55%，蛋白质热量占约14%～18%，脂肪热量占约28%～32%；各类食物分
龄的建议供应份量如下表所列。由于每位学童活动量不同，热量需求上亦不相
同，需依照个人实际活动量调整，而热量调整的方式以增减五榖根茎类供应的
份量为主，不要增减加牛奶、蛋、豆、鱼、肉类及油脂类食物的供应量。
成长儿童和青少年饮食原则：
1、每天至少提供2 杯（每杯为240c.c）牛奶为蛋白质、钙质的来源，促进骨
骼发育生长。
2、蛋、豆、鱼、肉类含有丰富蛋白质，平常可变换食用，但不宜摄取过多。
3、五榖根茎类为主要的热量来源，如果于正餐中无法摄取到足够的份量，可另
外设计于点心中食用。
4、蔬菜、水果含有维生素、矿物质及丰富的纤维，每日摄取量要足够。
5、油脂类可由平常炒菜油中摄取，不需另外补充，应尽量减少油煎、油炸、油
酥等烹调方法。
上班族的营养需求
1、要有更多的营养素来源以维持体力。
2、女性的生理与男性不同，因此女生需要更多的维生素B群及可以降低贫血风险的铁及叶酸等营养素的摄取。
3、男性需要更多的热量与蛋白质来建造肌肉。
4、情绪压力会影响上班族的营养需求，所以需要更多的维生素B群及C与可以增加正向情绪的的支链胺基酸及钙等营养素的摄取。
热量
根据「每日营养素建议摄取量(Recommended Daily Nutrition Allowances RDNA」中建议男性2500大卡，女性2000大卡，由于热能消耗极大，因此保持足够热量对于上班族是相当重要的一件事。在这个时期，常因稍不注意而发生蛋白质热量缺乏现象，所以在注意热量摄取的同时，是否均衡获得更是重要的课题。
醣类
醣类的摄取占总热量的50-60%，一天约为250-300克。醣类主要的功能是提供热量来源，此外在身体肌肉大量活动时，氧气需要量达最高，这时醣类也是最主要的能量来源。
脂肪
脂肪的摄取占总热量的25-30%，最高不可超过35%，但上班族的外食摄取常会发生油脂摄取过量的情况，必须控制，否则日后容易罹患心血管方面的疾病。
蛋白质
蛋白质的摄取占总热量的10-15%，蛋白质对于身体的作用为促进人体生长发育、修补组织、合成血浆蛋白、调节生理机能等，由于不提供为热量来源，故所占比例不需太高。为了摄取身体所不能合成的必需氨基酸，蛋白质的选择上尽量以高生物价为主例如：乳清蛋白加黄豆蛋白。
矿物质
上班阶段，因为坐姿的工作型态时间久；骨骼中水份减少，矿物离子沉积增加，所需的矿物离子也相对增加，才能使骨骼生长正常，因此现阶段对矿物离子的需要量是关系到日后的生活质量，例如钙离子、铁离子。
维生素
维生素是一种有机物质，人体内无法合成，必须由食物中获得，所需的量不多，但在维持生命、促进生长发育上是不可获缺的。上班族容易缺乏维生素A、B、B1、B2、C。
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